陽光的lily

很多主婦總覺得，餐廳師傅煮的綠竹筍，就是比自己煮的好吃，其實，江湖一點訣，不是餐廳師傅厲害，而是有小秘方。
    品味鮮筍，最怕吃到苦味，咬生。煮得過熟的筍，不夠甜脆，也吃不過癮。兄弟飯店主廚呂學鎮特別提供一道煮筍竅門，就是在煮筍的水裡加一點生米，或是把洗米水倒一點進去，「煮出來的筍就是甜的！」呂師傅說，早期煮筍會添加米糠，因為米糠或生米上有一層酵素，會去掉筍的苦味，同時帶出它的甜味來，很多台菜餐廳的沙拉筍，都是這樣煮綠竹筍。

    煮筍的火候也要注意，一支10-12兩的綠竹筍，約煮水四十分鐘，煮熟之後，馬上泡入冷水中冰鎮，口感才會爽脆。

春天酒店主廚林健龍，則提供忙碌的職業婦女，另外一套快速烹筍之道，他表示，可以善用電鍋「蒸筍」。直接將綠竹筍連殼放入電鍋。4-5支筍，外鍋約放兩杯水，用蒸的方法，就不怕煮過頭，筍汁流失，再自然風乾，放涼。

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挑綠竹筍有四大口訣：白、彎、矮、肥。綠竹筍適合在雨量豐沛、氣候溫和的環境生長，好的綠竹筍吃來香脆多汁且纖維細緻，甚至有人認為好吃的綠竹筍口感比水梨更正點。

挑選撇步

有些農民為了保存綠竹筍的鮮度，可能會使用保鮮劑。辨認有無下藥的方法很簡單，只要檢查綠竹筍的顏色是否頭尾相同，如果整根筍的顏色太過潔白且頭尾相同，就有可能是使用了保鮮劑。

口訣一：白

好的綠竹筍色澤鮮明、筍殼光滑帶金黃色，底部則呈現鮮白色。翻過筍底仔細評比顏色，只要是潔淨不死白、切面沒有老化現象就是美味的綠竹筍。

口訣二：彎

彎度夠的綠竹筍才能夠保有甜度，綠竹筍的平均甜度大約在4～5度。直挺挺的綠竹筍因為在土壤當中的深度過深，容易造成中空身長、肉少且甜度不足的缺點。彎彎的綠竹筍又有「牛角筍」之稱，通常用來形容品質最佳的綠竹筍。

口訣三：矮

由於品嘗綠竹筍之前一定要去殼剝皮，因此很多人有「越大支越好」的迷思，但事實恰好相反，大而直挺的綠竹筍通常表示中央多為空心，太長的綠竹筍其實就已經長得過頭了，筍肉反而顯得不夠細緻。

口訣四：肥

綠竹筍的形狀大多為圓錐形，最上等的綠竹筍則呈現肥胖而底部寬闊。買筍的時候別忘了翻過來查看底部，細細窄窄的不好吃，一定要肥肥胖胖的筍才是甜美。

挑竹筍還有什麼撇步

買綠竹筍的時候，可以檢查綠竹筍上頭是不是仍帶著泥土，只要是清洗得乾乾淨淨的筍，通常是前一天才挖出來的新鮮貨，新鮮的綠竹筍不會被泡在水裡保存。現在有不少不肖的商人會刻意在筍身抹上泥土混淆視聽，買的時候要多注意。

筍子為什麼苦？

經常聽到主婦抱怨買到有苦味的綠竹筍，其實只要在挑選的時候多花費一點心思，就不怕「吃苦」！買綠竹筍的時候要注意筍尖，絕對不能出青，只要是戴了「綠帽子」的綠竹筍，吃起來就會有苦味。

買到苦筍該怎麼補救？

如果已經買到帶苦味的綠竹筍也別害怕，趕緊把這些綠竹筍汆水燙過、多煮幾次，苦味就能夠被煮出來，若將綠竹筍切片，可以更快去除苦味。特別要注意的是，第一次煮完的苦水要倒掉，加入清水後再煮第二次才是正確的做法。

綠竹筍保存方式？